Magazin “Küche”

Verband der Köche Deutschlands

Genuss auf sechs Beinen

Teesieb, Zahnstocher und Pinzette statt Tranchierbesteck und Geflügelschere. Wo es um zarte Insektenkörper geht, fängt das Fingerspitzengefühl des Kochs beim richtigen Werkzeug an. 

Einer der zuverlässigen Lieferanten der jungen Insektenesser-Szene in Deutschland ist „Snack-Insects“. Anfang 2013 vom Hamburger Kommunikations-Designer Folke Dammann gegründet. Im Focus der Manufaktur in Witzeeze im schleswig-holsteinischen Herzogtum Lauenburg stehen Qualität und Küchenerlebnis. Zum Online-Auftritt gehören selbstverständlich Nährwertangaben, Infos über kulturelle Hintergründe, die Ökobilanz der krabbeligen Leckerbissen und viele Tipps zum Zubereiten. 

Für Firmeninhaber Dammann sind Insekten in erster Linie überaus lecker, gesund und nachhaltig: „Der Rohstoff liefert Proteine, viele Vitamine und Mineralstoffe.”

Die Ökobilanz stimmt

Die Aufzucht ist platzsparend und verursacht kaum Emissionen. Die wechselwarmen Tiere sind sehr gute Futterverwerter. Sie benötigen wenig Trinkwasser.“ Und es gibt kaum ein Lebensmittel, das vielseitiger verwendbar ist: Als Zutat, Hauptspeise oder Dessert. Süß, sauer, salzig oder als inhaltsreicher Snack. „Auch Sushi war am Anfang gewöhnungsbedürftig“, erklärt Folke Dammann, „das ist inzwischen absoluter Mainstream. Insekten haben das Potential, dem nachzueifern.“

Und: „Insekten  enthalten keine Flüssigkeit. Sie sind sehr angenehm zu essen“, erklärt der Unternehmer, „vom Mundgefühl her eher wie Cornflakes“. Ob mit Knoblauch frittierte Heuschrecke (schmeckt wie knusprige Hühnerhaut) oder gerösteter Buffalowurm (mit Haselnussnote), mariniert, gekocht, gebacken, geröstet oder frittiert: „Das Ganze lebt von der Zubereitung. Wie Shrimps, Krebse oder Miesmuscheln eben auch.“ 

Dammann bekam nach seinem Studium über die Arbeit im Gastronomiehandel Einblick in die professionelle Kochszene. Ein Fachartikel mit seriösen Expertenberichten über Sinn und Nachhaltigkeit des Einsatzes von Insekten als Nahrungsmittel der Zukunft machte ihn hellhörig: „In Europa wird das erst seit kurzem diskutiert. Die Vereinten Nationen bewerben Insekten schon länger“, sagt der Fachhändler. Allem voran ging der Selbstversuch. Anfang 2013 folgte der Einstieg ins Business. Obwohl der noch junge Trend auch von den Medien gepusht wird, fehlen nach wie vor die gesetzlichen Grundlagen. In Deutschland ist es derzeit nicht erlaubt, Insektenmehl in industrielle Lebensmittel einzuarbeiten. „Solange man das Tier erkennt, wird der Vertrieb toleriert“, sagt Dammann: „Wir haben von Anfang an unsere Lebensmittelbehörde mit ins Boot geholt.“

Die Skepsis gegenüber Insekten sei „reine Kopfsache von Leuten, die das nur als Ungeziefer kennen“, meint der Hamburger Jungunternehmer, „anerzogene Scheu, weil`s bei uns schon lange nicht mehr Tradition ist. Aber nicht wirklich begründet. Das ist keine Dschungelprüfung“. Gerade für Cateringunternehmen seien Insekten als Zutat ein „ernstzunehmender Kundenmagnet“, so Folke Dammann: „Am Buffet beim Schokobrunnen aufgespießt zum selbst Glasieren. Ein super Highlight mit ganz großem Effekt.“ Bei Verkostungen sei das Interesse gerade bei Köchen regelmäßig groß, weiß Dammann aus eigener Erfahrung: „Die Konsumenten werden leicht unterschätzt.“

Der hohe Preis, so der Händler, kommt „noch“ von den kleinen Mengen, die derzeit auf den Zuchtfarmen in Holland, Belgien und in Frankreich für einen wachsenden Markt erzeugt werden. Haltung, Fütterung und Verarbeitung sind streng kontrolliert. Eine regelmäßige mikrobiologische Analyse gehört selbstverständlich dazu. Momentan werden dort vier der Spezies für den europäischen Markt produziert: Heuschrecken, Grillen, Mehl- und Buffalowürmer. Gefriergetrocknet und fix und fertig zum Verarbeiten.

Neben den ganzen Tieren als Küchen-Rohstoff im Reagenzglas gibt es im Online-Store von Snack Insects: proteinhaltiges Insektenmehl, etwa für Cracker in Kombination mit Trockenfrüchten, Nüssen oder Röstkernen. Die „Dschungelade“ (geröstete Mehlwurm-Schokolade in Vollmilch oder Edelbitter), den nachhaltigen Protein-Riegel, ein Probier-Set oder gleich den großen Gastro-Bag für die Küchen-Profis. Dazu das Insekten-Kochbuch aus dem Kosmos-Verlag, mit vielen Hintergründen zum Thema Lebens-Mittel.

Die Liste der Restaurants, die in Deutschland Insekten-Snacks anbietet, wächst ständig. Die Szene verändert sich vor allem in den Metropolen rasend schnell, von Hamburg über Essen, Duisburg, Nürnberg bis Stuttgart. Dabei rangiert australisches Genussempfinden mit herzhaften Grillspezialitäten, Bugs-Burgern und Heuschrecken-Spezialitäten wie „Catch the Hopper“ ganz oben. Münchner Innovation wie „Flip“-Heu-Eis mit gerösteten Heuschrecken oder die Geschmacksrichtung „Stracciawurmella“ kommen an. Die Insekten-Lollies mit Wurm, Grillen oder Skorpion von Survival-Trainer Dennis Besseler aus Köln haben den legendären „Tequila Wurm“ längst um Längen geschlagen.

Wobei – im original-Mezcal befand sich gar kein Wurm, sondern eine Schmetterlings-Raupe. Dies nicht mal wegen der Optik, sondern um die Qualität des mexikanischen Agaven-Brandes einwandfrei festzustellen: Konserviert der Mezcal die Raupe, kann der Tequila gefahrlos getrunken werden. Löst sich die Raupe auf, ist vom Verzehr abzuraten.

Aline John

In Stuttgart geboren und im trendigen Westen aufgewachsen. Abi an der Waldorfschule, Kunstakademie. Letzterem fehlte die Handwerklichkeit, das „Schaffen“. Ein Job in der Espressobar. „Kuchen backen – richtig auf Bezahlung“. So schlitterte Aline John in die klassische Konditoren-Ausbildung: von der Pike auf im vornehmen Café Königsbau. Dann der professionelle Einstieg in der Patisserie Albrecht in Berlin, Stippvisiten in der Hotelküche und das ganz persönliche Glück, den Meister-Patissiers im Elsass und in Bordeaux über die Schulter schauen zu dürfen. Ab 2011 konfektionierte Aline John konsequent ihren Traum von der kunsthandwerklichen Konditorei nach gediegener französischer Lebensart und mit ausschließlich besten, handverlesenen Zutaten: bio, fair, regional, saisonal und nachhaltig. Der vollendete Kulturraum für ihre feinst ziselierten Törtchen in den Konfektionsgrößen S und XXS. Für die junge Stuttgarter Food-Szene sind „Tartes & Törtchen“ goutierte Kostbarkeiten. Die Backstube ihrer Kindheit im hippen Westend fiel ihr praktisch in den Schoß: eine traditionsreiche Handwerksbäckerei mit Kellerfenstern auf Nasenhöhe und Eck-Café. Die größte Herausforderung: ein Lieferanten-Netzwerk aufzubauen, das ihren hohen Ansprüchen genügte.

Dorte Schetter

wollte unbedingt Kunst studieren. Konditorin war kein Wunschberuf. Mit der alten nördlichen Kunst der Kakao-Malerei und gigantischen surrealen Freihand-Meisterwerken hat sie sich spätestens bei der Olympiade der Köche Weltruf erarbeitet. Nach der Konditoren Ausbildung in ihrer Heimatstadt Dinslaken durchlief Dorte Schetter die Meisterschule in Köln als Jahrgangsbeste und ging auf Wanderschaft: Zwölf Betriebe und eine Anstellung unter 56 Köchen – davon vier Frauen – auf dem Luxusliner MS Vistafjord der Cunard Reederei formten Erfahrung und einen wachen Geist. Als Betriebswirtin im Handwerk machte sie sich 2001 in Metzingen mit “Dorte`s Marzipan-Atelier Confiserie & Chocolaterie“ selbständig. Höchste Zeit für die Umsetzung eines Traums: demnächst gibt es Dorte`s gläsernes Handwerk mitten im neuen Café. Die Outlet-City drängt ihre Manufakturen zurück ins alte Ortsbild. Eine Chance für die leidenschaftliche Motorradfahrerin mit der leichten Hand, der zähen Natur und den verantwortlichen Lebensbildern. Dorte Schetter – ein Wechselbad zwischen tough und tiefgründig, lustvoll kreativ und entwaffnend authentisch. 

Der Urknall

„Du warst der Urknall unserer Planeten-Torte“ steht im Gästebuch am Eingang zum charmanten Café. Dorte Schetter`s Patisserie und Kaffee-Welt folgt authentischen Regeln: „Respekt vor Lebensmitteln“ ist das erste, was sie ihren Azubis beibringt. „Konditoren und Köche sind die einzigen Berufe, die aus fast Nichts wahre Wunderwerke zaubern können“, davon ist die Food-Artistin überzeugt.

Die filigranen Freihand-Wunderwerke der gebürtigen Dienslakerin sind surreale Fresken aus Kakao auf Marzipan und Zucker. Mit einem überlebensgroßen Torso zur Olympiade der Köche holte die Meister-Patissière 2008 Silber für Deutschland. Trotz aller DLG-Preise, Fernseh-Shows und Medaillen: Dass sie in diesem Jahr unternehmensbedingt auf der Olympiade der Köche für Deutschland nicht um Gold ringen kann, treibt ihr „die Tränen in die Augen“.

Etwas mehr oder weniger Pflanzenöl zum farbintensiven, dunklen Kakao auf dem Haarpinsel. Die komplexen Interpretationen nach den Klassikern da Vinci und Giacometti spielen der Kult-Patissière von der Hand wie Fingertheater: „Die Hand macht das von selbst.“ Das Schöne am Surrealismus sei „dass alles erlaubt ist“, sagt Dorte Schetter, zieht zwei Stifte und ein Stück Papier heran, verfängt sich in der Konzentration und schreibt mit beiden Händen gleichzeitig in Spiegelschrift ihren Namen auf: „Das funktioniert auch mit den Füßen“.

Die zierliche Food-Artistin lebt ihre angeborenen Talente authentisch: „Wenn einer die Nase zu hoch trägt sollte er tauchen gehen. Da merkt man, wie klein die Welt oben ist“. Zwei grasgrüne, knutschende Frösche auf der Hochzeitstorte, Golden Gate im Überspann, die ganze Voyager aus Star Trek, ein „abgestüzter Taucher“ oder die Musical-Szene rund um einen schokoladigen Grammofon-Trichter: „Genialität braucht keine Worte“, steht dazu im Gästebuch.

„Dorte, lass die Spielereien. Das lässt sich nicht kalkulieren“, lauteten die Verweise ihrer Chefs. „Ich wollte mich bei den Sonderbestellungen filigran austoben“, erinnert sich Dorte Schetter. Knapp vor der Kapitulation reizte sie die Fortbildung zur Betriebswirtin im Handwerk. Heute ist sie seit 16 Jahren am Fuß der Schwäbischen Alb selbständig damit, anderer Menschen Glücksmomente aus Marzipan auf wundervoll kreierte Torten zu modellieren. „Ich zähle meine Stunden nicht, weil ich mich jeden Tag neu erfinden darf.“

Selbstverständlich mit weltbesten Rohstoffen wie der Valrhona-Schokolade: „Die übernehmen auf ihren Plantagen Verantwortung“. Echter Madagaskar-Vanille („Huch, Sie haben ja Schmutz in der Creme!“), sensationellen Streuobst-Produkten aus der Region, mit der Ur-Sahne aus Bayern und tagesfrischen Eiern, die mal klein und mal groß nach dem intuitiven Fingerspitzengefühl ihrer Mutter verlangen. Die durchweg eigenen Rezepte dazu sind oft überraschend einfach: Kaktusfeige, Zitrone und Zimt ergibt eine herrliche Pralinen-Kreation. Ihr persönlicher Favorit: Eine durch und durch handwerklich gemachte Schokoladentorte aus Mousse au Chocolat, in zwei- oder drei-Kessel-Technik und mit wenig Zucker: „Die Süße kommt aus der Frucht, aus Kokos, Nüssen und Vanille“. Ihre Elisabethenlebkuchen gewinnen einen Preis nach dem anderen, seit sie auch das Orangeat und Zitronat von Hand macht: „Das läuft nebenher“.

Haufenweise prominente Youtube-Backserien und maschinell gedruckte Marzipan-Porträts auf Geburtstagstorten aus der Retorte: „Ich finde das furchtbar, dass unser Beruf so entwertet wird“, vertraute ihr jüngst eine Nachwuchs-Konditorin aus dem Freihand-Seminar bei Pfersich in Neu-Ulm an. Dorthe Schetter geht das nah: „Heute wird alles nebenher gemacht. Jeder ist busy. Es tat so gut zu hören, dass eine Generation da ist, die mitdenkt. Das alte Handwerk geht verloren. Deshalb ist es so wichtig, dass wir durch den ganz besonderen Geschmack und immer neue Kreationen überzeugen“, sagt die Kult-Patissière, setzt sich im elften Jahr auf die „Chocolat“ in Tübingen in ihren winterkalten Marktstand und malt, malt, malt: „Nicht nur um zu zeigen, was traditionelle Kakaomalerei aus Deutschland ist. Sondern um junge Menschen für diesen wundervollen Beruf zu begeistern.“

Törtchen-Potenzial

Im Traumland der sündigen Sahnetorten, Petit Fours, Eclairs und Macarons möchte Genere-Konditorin Aline John versinken. Am liebsten von allem nur einen Bissen genießen, als Ouvertüre zur Sinfonie zur rein handwerklichen Konditorenkunst.

Zwischen zwölf und 15 Mini-Törtchen bevölkern die Vitrine im Ladengeschäft: Vom „Wunderland“ (einer leicht herben Mohnmousse mit weißer Schokolade und süßsaurer Auflage aus Cassis) bis zu „Jacques Lebel“: mit einem fruchtigen Jakob Lebel-Apfel auf einer Tartelette aus Mandel-Mürbeteig, Tarte-Masse aus Marzipan, karamellisiertem Zucker und Mandelmehl, außen herum ein Kranz aus selbstgemachtem Walnusskrokant. „Total mein Geschmack“, schwärmt Aline John.

In Stuttgarts Kult- Konditorei „Tartes & Törtchen“ kommt es vor, dass „Hemmingways“ kräftiger Schokoladenstreusel auf zarter Vanille-Quark-Füllung und frischer Minze mit aller „Leidenschaft“ „Midnight“ „Wiener Walzer“ tanzt. Nur um anschließend mit „Schnittchen“ „Angela“ und der „Roten Zora“ „Ribisel“ auf Nimmerwiedersehen im „Bermuda Deieck“ abzutauchen. Letzteres ist eine von Aline Johns ausgefeilten Spitzenkreationen: „Ein Törtchen zum Einatmen – aus Mango Mousse und Maracuja-Panna Cotta, einem Limetten-Ölspiegel, darunter fluffig leichter Biskuit. Das zergeht auf der Zunge. Wenn ich selbst am Backposten stehe gibt`s immer eins mehr zum Probieren.“

„Mit Konsistenzen und hochwertigen Rohstoffen so zu spielen, dass es spannend bleibt, macht mich richtig glücklich“, schwärmt die Genre-Konditorin, „für meinen Anspruch muss es perfekt sein.“ Eine Neuentwicklung von „Tarte & Törtchen“ dauert zwei bis drei Monate und ist definitiv erst dann Verkaufselite, wenn sie zu hundert Prozent reif dafür ist.

Die beiden Azubis im Unternehmen sind angehalten, bei den Kuchen eigene Rezepte zur Größe zu entwickeln. Salzige Snacks, Catering, Desserts, hausgemachtes Eis und ein wachsender Boom an hochwertig individuell gestalteten Hochzeitstorten, aus dem Törtchen-Potenzial heraus entwickelt, hält eine Crew von Fachkräften in Atem. „Das Dessert nach einem gelungenen Essen ist Kommunikation pur“, beschreibt Aline John, „es ist immer ein schönes Gefühl, wenn man das i-Tüpfelchen kreiert“. 

Was Aline John vor Jahren im konventionellen Konditoreibetrieb so sehr aufgestoßen ist, dass sie deswegen kündigt hat: „Der respektlose Umgang mit Nahrungs- und Genussmitteln. Kaum einer weiß, wie sie entstehen, was die Menschen dahinter leisten müssen und unter welchen Bedingungen. Ich hatte das Gefühl, ich mache mir die Hände schmutzig und wollt`s selber besser machen.“ Bei alternativen, fair gehandelten conchierten Schokoladen fehlte ihr der handwerkliche Schliff. Ihren Ansprüchen genügte einzig: „Original Beans“. Das junge deutschstämmige Unternehmen setzt seit 2008 neue Maßstäbe im Schokoladenhandwerk und beim Schutz von Lebensräumen. Mit den seltensten Kakaosorten der Welt.

Der Frühstücksschinken fürs Café „Tartes & Törtchen“ kommt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Eier von Filderbauern, Obst und Gemüse für die Quiche aus dem Remstal, das Mehl aus der Eselsmühle im Siebenmühlental. Die traditionell sehr archaischen Hierarchien in der Patisserie wurden durch kreative Teamarbeit auf anspruchsvollem Niveau ersetzt. Energie- und Wasserverbrauch „treffen die Konditoren ganz hart“, sagt die Jungunternehmerin, „jeder Biskuit-Rest wird respektvoll weiterverarbeitet. Damit fühle ich mich sehr wohl. Besser hab` ich`s nicht machen können. Meine Angestellten sind stolz darauf, dass sie mit so hochwertigen Rohstoffen arbeiten dürfen. Damit geht man automatisch anders um.“

Nach dem Start des süßen Business von Null auf zweihundert in vier Jahren stellt Aline John selbstsicher fest: „Tarte & Törtchen bleibt so. Mit 18 Mitarbeitern hat es die perfekte Größe.“ Im Übrigen ein reiner Mädelsbetrieb. John: „Ich arbeite gerne mit Frauen zusammen. Vor allem mit diesen hier.“