Die „Food Rebellen“, „Albkorn“, Biosphärenpartner, geprüfte regionale Qualität und der Stolz auf das Echte. An jeder Ecke junge, frische Startups. Sympathisch, nachhaltig, mit unerschütterlichem Selbstverständnis. Das kennt dieser karge Landstrich erst seit Kurzem. Für echte Krisen-Szenarien ist da wohl kein Platz?

Ich bin Optimist. Klar, die Corona-Zeit ist mega präsent. Der Umsatz mit der Gastronomie, den Schulen, mit Festen, dem Haupt- und Landesgestüt Marbach als Besuchermagnet fehlt. Zu Beginn der Krise war der Brotverkauf enorm. Mit den ersten Wochen Ausgangsbeschränkungen kam das Loch. Es gab Tage mit bis zu 50 Prozent Einbußen und andere, an denen wir an die 100 Prozent Umsatz herangekommen sind.

Die Kurzarbeit in der Küche hat die Mannschaft unter sich ausgemacht. Meine Hochachtung! Das war alles andere als selbstverständlich. Wir haben den Snackbereich mit einem schmäleren Sortiment aufrechterhalten, von Lachsbrötchen bis Belegte. Vor allem bei schönerem Wetter waren die Radfahrer-to-go dankbar, dass sie überhaupt etwas bekommen haben und die Leute, die ganz normal weiter gearbeitet haben.

Da steckt man so viel Energie ins neue, superschicke Café und hat nicht mal einen Sommertag mitnehmen können… Ist das existenzgefährdend? Die Frage stand schon im Raum. Sicher, wir hatten Einbußen. Aber auch 2 Verkaufstheken in der Vorkassenzone.

Der Handwerksbäcker auf dem Land kennt seine Kundschaft. Das Verhältnis ist emotional. Man spürt deutlich den Rückhalt wenn es um Großprojekte wie den Ladenneubau geht. Wie haben die Kunden auf die täglich neuen Einschränkungen reagiert?

Sie haben sich angestellt. Wenn die Warteschlange zu lang wurde, haben wir Kaffee ausgeteilt. Das ist sehr gut angekommen. Die Reaktionen waren zweigeteilt: die einen haben die Maßnahmen belächelt. Die anderen meinten, morgen geht die Welt unter. Die Anspannung ist immer noch zu merken.

Das Kaufverhalten unserer Stammkundschaft bestätigt meine Philosophie: Man sollte Brot und die klassischen Backwaren nie außer Acht hat lassen. Das hat mir mein Vater schon mit auf den Weg gegeben. Wir sind hier noch der traditionelle Handwerks- und Frühstücksbäcker. So wie wir im ländlichen Raum gestrickt sind zählen Vertrauen und Qualität. Den Bäcker Glocker kennt man. Meine Kollegen und ich haben in den letzten Jahren den Heimatgedanken richtig gut gepflegt. Handwerk am Ursprung, mit besten Zutaten. Die Marke haben wir innovativ verpackt und dabei vieles richtig gemacht. Urlaub wird in naher Zukunft zuhause sein. Das wird uns in die Karten spielen.

Zwischen 3 und 4 Euro für den handwerklichen Laib Brot, plus Porto. Online-Handel – lohnt sich das?

Meine Frau und ich denken schon lange über einen Online-Shop nach. Zusammen mit dem Marketing fürs neue Geschäft, dem modernen Café und unserem hochwertigen Snack-Konzept wird das eine runde Geschichte. Unsere Fans in den sozialen Netzwerken sagen, ich will eure Kreationen unbedingt probieren aber Ihr seid zu weit weg. Über den Shop vertreiben wir hauptsächlich unsere Brot-Raritäten, hausgemachtes Müsli, das hochwertige Mehl unserer Lautertaler Getreidemühle Luz. Rohstoffe mit Tiefgang und die Heimatphilosophie. Das, was uns ausmacht. Stand jetzt sind die  Brotback-Kurse in der neuen Teigmacherei voll eingeplant – sobald möglich.

Wie funktioniert der Spagat zwischen einfachsten Zutaten, purem Handwerk und Vollblut-Marketing?

Ganz direkt. Wir sind stolz auf unser Brot. „S`Echte“ mit Banderole: darin steckt 100 Prozent Handarbeit, hefefrei, mit Dinkelmehl von der Alb, gerösteten Kürbiskernen und 40 Stunden Teigreife. Mehr Handwerk, Natur, Liebe zum Produkt und Rohstoffen aus der Heimat geht kaum. Unser neues Zugpferd, „Das Lautertaler“ werden wir demnächst ganz groß herausbringen, auch im Online-Verkauf. Es besteht aus genau drei Zutaten: bestem Ruchmehl von der Alb, Wasser und Salz. Es wird verschnürt und mit Visitenkarte versehen. Der Ursprung dieses Brotes ist unsere Vergangenheit. Da kommen wir her. Handwerk mit Identität hat Zukunft. Davon sind wir überzeugt. 

Bäckerei Glocker

Es ist jeden Samstagmorgen das Gleiche: Am Oberjettinger Marktplatz platzt die kleine Familienbäckerei Wörner, gegründet vor 222 Jahren, aus allen Nähten. Seit Corona werden Vorbestellungen in der Garage abverkauft. Das Café mit 8 Sitzplätzen ist geschlossen. Die knallrote Ape für die Vesperpause in der Jettinger Gemeinschaftsschule ist derzeit noch eingemottet. Wenn er sich`s recht überlegt, sagt Holger Wörner, ist hier seit Beginn der Krise beim Warten am Bordstein noch niemand nass geworden. „Wir haben seither kein schlechtes Wetter erwischt“. Das Positive an der Krise.

„Wir backen das“ steht auf einer selbstbemalten Schiefertafel mit Mundschutz-Smiley hinter der Verkaufstheke. Das Credo der handwerklichen Bäcker-Dynastie in achter Generation lautet: „Keine Sackware. Wir machen alles selber, Rezeptur, Mischungen, Kochstücke, Brühstücke, Quellstücke“, so Holger Wörner. Umsatzbringer beim Brot sind Dinkel-Vollkorn und das Weltmeister-Brot: Dinkel-Emmer mit Langzeitführung.

In der Backstube kommt die Krönung zum Tagesabschluss: Wörners Brezeln sind im Einzugsgebiet zwischen Nagold und Herrenberg der Burner. Noch mit Schweineschmalz und Margarine gemacht wird hier bis zum Abend nichts kalt serviert. „Das geben die Filialisten vor“, erklärt Holger Wörner, „eine Brezel leidet wenn sie liegt. Dem Feierabendverkehr gebe ich nicht die Gelegenheit, woanders zu kaufen. Irgendjemand ist immer in der Backstube“.  8.000 Stück die Woche werden im Team jeweils in der letzten Schicht von Hand geschlungen. Das hat in Oberjettingen Tradition.

Snacks sind in der kleinen Handwerksbäckerei im Ortskern weniger gefragt. Metzger, Pizzeria, Dönerbäcker und Café liegen dicht beieinander. Da nimmt man sich nichts. Ziemlich stolz sind die Wörners auf ihre klimatisierte Kuchentheke, die täglich mit mindestens je zehn unterschiedlichen Torten und Obstkuchen, Schnitten, Rouladen und Konditorenteilen bestückt ist. Konfitüren und die Füllungen für Plunder und süße Teilchen werden in der Wörnerschen Konditorei selbstverständlich nach eigener Rezeptur von Hand hergestellt. Mit besten Zutaten. Konditormeisterin Nadine Burhop und ihre Azubi Lea Trapp sind selbst verantwortlich fürs Tüfteln und die Kreation. „Ich schreibe nichts vor“, meint der Chef, “wenn jemand was Neues probieren will, Rezepte von der Meisterschule oder Ideen aus dem Internet – manchmal hab ich keine Ahnung was die machen und was das kostet. Aber die können das.“

Die Treue seiner Kundschaft erklärt Holger Wörner mit der Qualität seiner Produkte: Das Mehl stammt aus der Partner-Mühle in Gültstein, die Eier aus dem nahen Bondorf, die Äpfel kommen aus Öschelbronn und die Zwetschgen teils von eigenen Bäumen. Die Qualität seiner Backwaren hingegen erklärt Wörner mit seinen Mitarbeitern.

„… für den Holger“ steht groß und breit auf einer Kinderzeichnung an der Wand im Vesperstüble. Zwei Praktikanten pro Jahrgang sind immer in der Backstube. Das bringt Leben in den Betrieb. Wer sich hier an der Teigmaschine und vorm Ofen zuhause fühlt, kommt auch gerne in den Ferien zur Aushilfe und nimmt dabei schon mal den Platz des Chefs beim Brezeln-Schlingen ein.

„Wenn sie ein Bißle was auf der Pfanne haben“, sagt Holger Wörner, „werden die Jugendlichen gefördert und gefordert. Die ganz Schlauen können das erste Lehrjahr schon fast überspringen.“ Wie die beiden Ausnahmetalente Nicole und Patrick Mittman, Cousine und Cousin aus Sulz am Eck. Nicht weniger als frischgebackene Vize-Weltmeister und ursprünglich als Azubis gar nicht eingeplant. Ein doppelter Glücksfall!

Beide haben am ersten Tag schon Teig gemacht, waren auch an der Schule die Überflieger und in der Backstube sofort integriert. Die „Unzertrennlichen“ pushen sich von einem Wettbewerb zum nächsten. Nach der Meisterprüfung 2018 holten sich Nicole und Patrick Mittman den Titel bei der Deutschen Meisterschaft und einen sicheren Platz in der Bäcker-Nationalmannschaft. Beim internationalen Bäcker-Wettbewerb „Bread in the City“ im Januar 2020 im italienischen Rimini erkämpften sich die Beiden als jüngstes Team unter acht Nationen den zweiten Platz. Mit „einer kontinuierlichen Leistung auf höchstem Niveau und das über alle Produktgruppen hinweg“, so die Jury.

Der Wettbewerb selbst: aufreibender Nervenkitzel am Limit, der bisweilen in Tränen unterging, als der Backofen streikte. Mit sechsmonatiger Trainingsphase unter Coach Siegfried Brenneis. „Wir sind zwar immer noch Anfänger aber jetzt haben wir Vorahnung und die ganze Nationalmannschaft steht als Team hinter uns. Uns fehlt noch der 1. Platz“, kommentiert Patrick Mittmann (25 Jahre) die geplante WM-Teilnahme im Oktober 2021, mit Heimvorteil in München.

„Holger hat uns relativ früh die Verantwortung überlassen“, erklärt Nicole Mittmann den Erfolg, „er hat uns von Anfang an mit einbezogen. Er verlangt Produktqualität. Dabei lässt er uns machen. Es ist alles offen: die Rezepturen, die Betriebsabläufe. Wir sind in der Backstube immer am Tüfteln, bis wir komplett zufrieden sind. Ein Traumbetrieb – wenn`s mehr Familie ist als Unternehmen. Wenn`s als Team funktioniert und man anderen mit seiner Arbeit eine Freude machen kann. Das ist der Hauptgrund, weshalb wir das geschafft haben.“

„Was wir hier umsetzen sind fast alles eigene Rezepturen“, ergänzt Team-Kollege Patrick Mittmann, „das Dinkel-Emmer-Brot haben wir 2018 für die Deutsche Meisterschaft entwickelt. Jetzt ist es unser meistverkauftes Brot. Der Emmer-Anteil wird als Kochstück verarbeitet. Die Teigführung läuft über Nacht. Eine komplette Eigenentwicklung. Nicht abgeguckt, sondern ausprobiert. Handwerk ist, wenn man alles selber herstellt. Es macht stolz, wenn man selbst hinter den Produkten steht und die Kunden damit glücklich sind.“

Die besten Voraussetzung für die Selbständigkeit? – „Als Kind war für mich die eigene Bäckerei ein Traum“, sagt Patrick Mittmann, „eigentlich  gehören wir hier dazu und haben die ganze Entscheidungsfreiheit wie im eigenen Betrieb. Da kommt viel zurück.“

Ein Highlight für die Mittmänner war der Live-Auftritt im Landesfernsehen nach der Vize-Weltmeisterschaft. „Stolz wie Bolle“ wurde der Interview-Einschnitt mit Holger Wörner angekündigt: „Die beiden sind ein Gewinn für die Firma. In der Backstube beleben sie das Klima. Wenn der Schüler besser ist als der Lehrer, hat der Chef alles richtig gemacht“. Das Statement bedeutet den beiden viel. Nicole Mittmann: „Wir sind froh, dass wir hier sein können. Wörners sind froh, uns zu haben. Das beruht auf Gegenseitigkeit.“ Und eins steht für Holger Wörner fest: „Die Weltmeister kriegen alles, was sie brauchen.“

Zum Backgeschäft kommen in Oberjettingen glasklare Benefits: Die Arbeitszeit in der Backstube von Vier bis Zwölf ist Luxus, unterstreicht Patrick Mittmann, „sonst ist man völlig aus dem Leben raus“. 14 E-Bikes für die Mannschaft, der Hubschrauber-Flug als Dankeschön für nicht selbstverständliche Leistungen, sechs Wochen Betriebsferien, das firmeneigene Sport-Team und gemeinsame Veranstaltungen gehören in der Bäckerei Wörner zum guten Ton.

Dabei läuft der Juniorchef, Marc Wörner (21 Jahre), allen anderen vorneweg. Seine Heimatzeitung krönte den Bestgesellen jüngst zum „womöglich schnellsten Bäcker Deutschlands“. Weil das Lauftalent seit ein paar Jahren überregional bei Sportevents alles abräumt, was Ausdauer und Tempo verlangt. 130 Trainingskilometer in der Woche kommen da schon mal zusammen. Geerbt hat der Junior-Chef das Talent von den Eltern. Holger und Andrea Wörner haben sich beim Triathlon kennengelernt.

Marc Wörner hat seine Ausbildung in einer Bäckerei in Nagold begonnen und im elterlichen Betrieb fertig gemacht. Die Meisterschule ist für 2021 eingeplant. Marc brennt für seine Handwerkstradition, genauso wie für den Laufsport. Keine Frage, dass er die stolze Nummer Acht in der Wörnerschen Bäcker-Dynastie werden wird. Am Konzept und an der Work-Life-Balance will er nichts ändern: „Die Erfahrung zeigt, wir machen das richtig. Und wenn ein Kunde in die Backstube winkt, hält man ein Schwätzchen.“ Das Backteam pflegt den direkten Anschluss an den Verkauf. Der Arbeitsplatz ist zum Laden hin offen.

Zweimal hat Holger Wörner seit der Betriebsübernahme vor 30 Jahren modernisiert und erweitert: Vor 11 Jahren mit einem neuen Gärunterbrecher und Frostern Richtung Garten hinaus. Mit der Ortskernsanierung 2016 bekam die Konditorei einen großen Flächen-Zuschlag mit Blickkontakt zur Straße. Die ofenfrische Brezel durchs Fenster ist eine Bäcker-Tradition, die hier gerne gepflegt wird.

Vor fünf Jahren wurde der Verkaufsraum modernisiert. Das Brotregal wurde auf 20 Sorten reduziert und das Sortiment an Weckle auf 30, damit die Kundschaft besser wählen kann. Im Laden ist die gelernte Industriekauffrau Andrea Wörner die Seele des Betriebs. Für die Kundenbeziehungen an der Verkaufsfront sind ihr Ausstrahlung, Freundlichkeit und Teamgeist extrem wichtig: „Das Fachwissen kriegt man schon hin. Wir haben ja unsere Bäcker im Hintergrund“.

Die Familie Wörner pflegt gut und gerne den Kontakt zur Bäcker-Akademie im nahen Weinheim. Unternehmerin Andrea Wörner ist frischgebackene Ernährungsberaterin. Standesgemäß gilt bei den Wörners der Maßstab: So wie die Amerikaner sind, ist das Personal. Am Gebäckstück kann man leicht nachverfolgen, wie damit umgegangen wird. Von der Verarbeitung bis zum Verkauf.

Bäckerei Holger Wörner

Das „Projekt Mensch“ im Mittelpunkt und die Veit-Firmenphilosophie im Rücken wurde im Familienbetrieb  gründlich nachgedacht, wo es in den nächsten Jahren mit der Mitarbeiter-Bindung und -Entwicklung hingehen soll. Eins war klar: Die rund 500 Angestellten in der Bäckerei, der Verwaltung und den 54 Filialen – davon 28 Azubis – sind das Potenzial des Unternehmens. Das Schlüsselwort dazu lautet Employer-Branding*.

Die inhabergeführte Kreativagentur „Minister von Hammerstein“ aus Stuttgart setzte 2019 eine großangelegte Mitarbeiter-Kampagne zum Recruiting von Auszubildenden in den 5 Berufen auf: Bäcker/in, Konditor/in, Bäckereifachverkäufer/in, Systemgastronom/in und Bürokaufmann/frau. Im schrillen Neon-Look und mit eigens entwickelter Leuchtreklamen-Schrift. Der Nachtberuf Bäcker wurde dunkel-mystisch inszeniert. Bewusst nicht mit austauschbaren Models, sondern mit eigenen Mitarbeitern aus den genannten Positionen. Kampagnen-Inhalte und –Instrumente wurden auf die Welt der Jugendlichen heruntergebrochen.

Die Aussage der Posts ist mal als ironisch-schwäbische Liebeserklärung als „Süßes Stückle“ verpackt oder als tiefe Verbeugung vor dem Handwerk: Bäcker – die „Helden der Nacht“. Keine Chance:  Jugendliche und Eltern kamen schon im letzten Jahr in den Verkaufsfilialen des Bäckerhauses Veit an der Botschaft nicht vorbei. Neon war überall: auf Gehweg-Aufstellern, Kassendisplays, Postkarten, Schnellbewerbungs-Flyern, Standdisplays, Brezel-Tüten, hochwertigen Give-Aways und im überarbeiteten Internet-Auftritt. Auf den letzten stattfindenden Azubi-Messen war der knallbunte Auftritt ein viel bestaunter Hingucker. Die ersten spontanen Bewerbungen kamen aus völlig unterschiedlichen Richtungen. Darunter ein Informatiker, dem die gewählte Profession bei weitem zu trocken war.    

Herzstück der Neon-Kampagne ist die Idee des „Veit-Clubs“. Konzipiert als virtueller Treffpunkt auf der Firmen-Homepage. Als zentrale Anlaufstelle und Teamplattform, mit intensiver Betreuung während der gesamten Ausbildungszeit im Bäckerhaus Veit.

„Wir sind ein Familienunternehmen und unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sind uns sehr wichtig. So wichtig, dass wir bei erfolgreichem Ausbildungs-Abschluss je nach betrieblicher Möglichkeit eine Übernahme garantieren!“, die Traditionsbäckerei auf Flyern und Postkarten. Das Unternehmen geht auch beim Verfahren völlig neue Wege: Die Schnell-Bewerbung via WhatsApp statt langatmiger Regularien – „bring gerne deine Mutter/Vater oder deine/n besten Freund/in mit“ und „Tüte Deine Zukunft ein!“

Dazu gibt es bei Veit seit Längerem eine ganze Reihe schmackhafter Add-ons: etwa den Führschein-Zuschuss je nach Leistung und Engagement, Workshops, Team Building, spannende Events, eigene Projekte, Lernunterstützung, einen firmeneigenen Lehrer seit Beginn der Ausbildungsaktivität im Betrieb vor rund 40 Jahren. Senior-Chef Richard Veit war damals schon wichtig, dass ein kompetenter Ansprechpartner das Thema Berufsschule professionell in die Hand nimmt. Das ist heute noch so. „Die Weiterentwicklung der Ausbildung im Bäckerhaus Veit liegt Cornelia Veit, Tochter und heutige Geschäftsführerin, sehr am Herzen“, erklärt Susanne Erb-Weber

Das Ergebnis der Neon-Kampagne im Testjahr 2019: „Sehr erfolgreich, aber noch leicht Konditoren-lastig“, bemerkt die Ausbildungsbeauftragte Bärbel Meizler, „in diesem Jahr sieht es jetzt schon recht gut aus. Die Kampagne kommt sehr gut an“.

„Wir sind extrem handwerklich, regional und nachhaltig unterwegs“, charakterisiert Susanne Erb-Weber, bei Veit für das Marketing verantwortlich, das geschärfte Profil des mittelständischen schwäbischen Unternehmens, „es ist das Ziel der Unternehmerfamilie Veit ist: eher weniger Fachgeschäfte und Cafés, dafür sehr gut geführt, mit qualitativem und inhaltlichem Wachstum. Mit guten Leuten, um die wir uns kümmern können. Die Corona-Krise hat hier eher noch zur Klärung beigetragen: Wir sind keine Großbäckerei, sondern eine größere Handwerksbäckerei – und das wollen wir auch bleiben.“

Mit dem „Faktor Mensch“ startet Veit jetzt auch in die sozialen Medien: die türkischstämmige Zeliha Yaman ist ein Parade-Beispiel. Die Konditorin im 1. Ausbildungsjahr glüht vor Begeisterung für die süße Zunft. In der neu gegründeten Instagram-Arbeitsgruppe wirft die Auszubildende mit Fachhochschulreife Intuition, Wissen und handwerkliche Kreativität in den Ring. Auch hier bietet die Krise Chancen. Susanne Erb-Weber: „Die Krise kann Einstellungen verändern. Das Bäckerhandwerk als relativ krisensichere Branche kann für Jugendliche wieder attraktiver werden.  Wir lassen Raum für Ideen und für das Mitgestalten, das motiviert die Auszubildenden, sowohl in der Produktion, im Verkauf, in der Verwaltung und im Marketing.“ Ein Beispiel: das aktuelle Projekt in der Konditorei. Die Auszubildenden entwickeln mit der stellvertretenden Konditorleiterin zusammen schicke, neue Törtchen auf dem Laufsteg. „Wir werden das kommunizieren“, verspricht Erb-Weber, „so etwas spornt an“.

Jenseits der Stammkundschaft ist die „nachwachsende Zielgruppe ganz anders vernetzt“, so Erb-Weber. „Mit dem, was die jungen Leute machen, können sie das Bäckerhaus weiter voranbringen und wir können ihre Talente fördern“, bekräftigt Ausbildungsleiterin Bärbel Meizler, „wir wollen selbständig denkende Menschen, die sich in den Betrieb einbringen, keine fertig gegossenen Lebensläufe“. Für Susanne Erb-Weber macht es umso mehr Sinn, Leute eigen-zu-entwickeln: „Man kennt die Kompetenz und spürt den Ehrgeiz. Betriebs-erfahrene Mitarbeiter sind das optimale Bindeglied von innen nach außen.“ Bärbel Meizler: „Dafür bietet Veit jedem der es will einen vielversprechenden Karrierepfad.“

Einer, der die Chance beispielhaft genutzt hat ist Marius Dolde: erst Bäcker-Azubi im Bäckerhaus Veit, dann der Meisterbrief und anschließend Betriebswirt im Handwerk bei Veit. Dolde arbeitete sich zum Abteilungsleiter hoch und ist seit Beginn 2020 stellvertretender Produktionsleiter in der Bäckerei. „Er macht seinen Job mit enorm viel Herzblut, Engagement und Verantwortungs-Bewusstsein“, beschreibt Bärbel Meizler den Kollegen und bekommt dabei beinahe eine Gänsehaut. Ihr eigener Lebenslauf: 1981 war die Schwäbin die erste Auszubildende als Bäckerei-Fachverkäuferin im Betrieb, später Filialleiterin, Bezirksleiterin, Stellvertretende Verkaufsleiterin und ab 2010 Ausbildungsbeauftragte mit grenzenloser Leidenschaft. 

Die Systemgastronomie mit dem erweiterten Berufsbild Barista kam beim Bäckerhaus Veit vor fünf Jahren mit den Kaffeehäusern hinzu und entspringt dem Gedanken, das Konzept über die Ausbildung weiterzuentwickeln. Auch hier setzt Veit auf ein Geben und Nehmen zwischen Betriebsleitung und Mitarbeitern.

Die gehobene betriebswirtschaftliche Ausbildung in der Handwerksbäckerei hat zwei Partner: Die dualen Hochschulen Baden-Württemberg in Stuttgart und Heilbronn. Sechs Ausbildungsjahrgänge innerhalb von zehn Jahren absolvierten bei Veit die praktische Projektarbeit zum Betriebswirt im Handwerk bzw. im Handel. „Veit ist  dabei in der Regel eine Zwischenstation“, so Marketingleiterin Susanne Erb-Weber, „die Absolventen ziehen anschließend weiter. Sie leisten aber viel wertvollen Input. Dieser Ausbildungsgang ist für uns auch ein Stück gesellschaftliches Engagement“. Jüngstes Beispiel: Alexander Jung aus Simmern im Hunsrück. Er wird später die Familienbäckerei mit 15 Filialen übernehmen. Nach dem Betriebswirt im Handwerk bei Veit absolviert er derzeit eine Ausbildung zum Bäcker in Frankfurt, um für die anspruchsvolle Aufgabe bestens gewappnet zu sein.

Bäckerhaus Veit

Es wird erzählt, dass Konditor Alfons Hermann die original „Aalener Spionle“ um 1923 herum entwickelt hat. Sie bestehen aus genau drei Zutaten: feinschmelzender Zartbitterschokolade in eine ovale Form gegossen, gefüllt mit Nussnougatcreme, auf einem hauchdünnen Marzipan-Makronen-Boden. Hans Amman – unter anderem Konditor im mondänen Hotel Adlon in Berlin – hat 1927 die Konditorei am Markt übernommen und die „Spionle“ vollendet. Seither ist das Traditionsrezept Staatsgeheimnis. Lediglich die metallenen Gussformen wurden durch wesentlich unempfindlichere Kunststoffformen ersetzt.

1987 ging das Konditoren-Geschäft samt Marke an Konditormeister Heinz Ulrich und seinen Sohn Harry über. Der Junior erfüllte sich seinerzeit in bester Innenstadtlage den Traum von der Selbständigkeit. Harry Ulrich: „Wir sind inzwischen eine reine Konditorei, ohne Café. Als Nischen-Betrieb können wir tolle, kleine Sachen herstellen. Alles im eigenen Haus und in Handarbeit. Die Aalener Spionle sind seit 1927 ein Unikat. Süße Köstlichkeiten, die nusssig und schokoladig schmecken und so charmant im Mund knistert“, so schwärmt der Konditor aus Leidenschaft.

Harry Ulrich: „Die Qualität der Rohstoffe, die Haptik und das Genuss-Erlebnis blieben von Anfang an unverändert, egal bei welchem Nusspreis. Für die Spionle verwenden wir sehr alte Rohstoffe, die wir teilweise extra herstellen lassen. Die Couvertüre hat ein ganz spezielles Fließverhalten.“ Kompromisse geht der Aalener Konditor bei der Original-Rezeptur in keinem Fall ein. Auch nicht im Katastrophenfall: Der Hersteller der Couvertüre stellte von heute auf mogen die Produktlinie ein. Ulrich suchte so lange nach gleichwertigem Ersatz, bis die gefüllten Gussformen mit Rathausturm im Konterfei wieder echte Spionle waren – nicht mehr und nicht weniger.

Verbreitung findet die Aalener Weltmarke übers Internet und Spezialitätengeschäfte „best of Germany“ in deutschen Großstädten. „Aalener Spionle“ werden in Japan, China, den USA, Russland und Australien gefeiert. Das indonesische Fernsehen hat ähnlich der „Sendung mit der Maus“ die Herstellung dokumentiert.

Der sympathische Werbeträger in der Original-Verpackung schweißt auch ein weltumspannendes Netzwerk ehemaliger Aalener Bürger zusammen. Konditormeister Harry Ulrich freut sich immer wieder über die Nachrichten ehemaliger Migranten – handschriftlich auf hauchdünnem Luftpostpapier verfasst. Verbunden mit der Frage, was es Neues gibt in der alten Heimat. Meist sind es die Enkel, die irgendwo von der Spezialität erfahren haben und damit einem Angehörigen eine riesige Freude bereiten. Stückzahlen im sechsstelligen Bereich werden im kleinen Laden im Herzend er Aalener Altstadt liebevoll von Hand verpackt und über den Online-Shop www.spionle.de vertrieben. Die Verkaufslage im Brennpunkt der angesagten Aalener Meile ist unschlagbar.

Für Konditormeister Harry Ulrich ist jede Anerkennung auch eine Reverenz an seinen kreativen Berufsstand. Es gab Zeiten, da hat der umtriebige Aalener keine Gelegenheit zur Imagewerbung ausgelassen: Live-Acts auf der Gartenschau und bei Back-Shows, als Sahnehaube bei renommierten Koch-Wettbewerben, bei Auftritte mit Prominenten, als Buchautor und in 25 Jahren als Rundfunk-Profi. Alles easy.  

Harry Ulrich war Wunschkandidat der Deutschen Nationalmannschaft der Köche und holte als Pattisier zusammen mit dem 30-köpfigen Team bei der IKA 1992 die Bronzemedaille. Küchenchef August Kottmann aus dem nahegelegenen Bad Ditzenbach war zunächst skeptisch. Überzeugt haben Ulrichs Tellerdesserts. „Ab da war`s ein Selbstläufer“, erzählt der Aalener Konditor und gesteht im Nachhinein: „Mit 28 Jahren war ich fast noch zu jung für so einen Job. Ich hatte das Glück, dass mir immer jemand einen Schuh hingehalten hat, in den ich reingestiegen bin. Auch wenn er einige Nummer zu groß war. Mit jedem Sprung ins kalte Wasser ist man mehr reingewachsen.“

Wenige Jahre später holte sich der junge Konditormeister mit der Regionalmannschaft der Köche den Vize-Weltmeister-Titel. Richtig stolz war Harry Ulrich vor allem über seine Einzelwertung im Wettbewerb: unter 160 Teilnehmern weltweit und über alle Kategorien holte sich der Aalener den dritten Platz. „Eine sehr coole Geschichte“, meint Ulrich, „ich hab später immer wieder Leute gecoacht“.

Einmal in der Szene verhaftet eroberte Harry Ulrich das Parkett: er stand mit Bäckermeister und Schlagerlegende Heino am Ofen, um dessen legendäre Nusstorte zu inszenieren. 25 spannende Jahre als „Hofkonditormeister“ beim Stuttgarter Landes-Rundfunk mit vielbeachteten Live-Auftritten und alltagstauglichen Backrezepten. Ulrich: „Wir wollten die Hörer für die Konditoren-Kunst begeistern. Sie sollten`s selber probieren und dabei merken, wieviel Arbeit drinsteckt. Mir lag vor allem die Wertschätzung für unsere handwerkliche Arbeit am Herzen.“

Das bedeutete alle zwei Wochen ein neu kreiertes Rezept zum Nachbacken. Quasi aus dem Ärmel geschüttelt. Der erfahrene Konditormeister spielte leidenschaftlich mit saisonalen Zutaten, variierte die Gebäckarten und genoss dabei das Fachsimpeln mit einem interessierten Publikum. „Ich hatte viel Feedback. Es ist eine spannende Erfahrung, wenn die Gruppe schon nach ganz wenigen Sende-Minuten anfängt, für das Thema zu brennen.“ Der Eintritt ins Online-Zeitalter gestaltete sich anspruchsvoll: zum Ton kamen Bilder und kalibrierte Rezepturen. Über die Klickraten war der überragende Erfolg jetzt messbar.

Als „angenehm und gleichzeitig befremdlich“ beschreibt Harry Ulrich den gewonnenen Bekanntheitsgrad als Event-Konditor. Derzeit arbeitet er an seinem dritten Backbuch – die Essenz aus 25 Jahren Rundfunk. Sein Fachbuch „Spass mit Marzipan“ für Fortgeschrittene steht für die „Philosophie des Modellierens“ mit einem Rohmaterial, aus dem sich fast alles formen lässt. Egal, welche Figur oder welche Torten-Dekoration Ulrich erfindet: „In reiner Handarbeit werden mit viel Liebe zum Detail kleine Szenen gefertigt. Die Objekte sind immer lebendig, das bewegt sich und erzählt Geschichten. Wenn ich mich hinsetze und was Besonderes gestalte, dann soll es auch ein Schmunzeln aufs Gesicht zaubern.“ 

Die traditionsreiche Konditorei Ammann ist ein verwunschener kleiner Eckladen im denkmalgeschützten Gebäude am Aalener Marktbrunnen, vollgestopft mit süßen Kleinigkeiten: handgearbeiteten Geschenkideen und einem großen Sortiment an handgefertigten Pralinen, Mocca-Törtchen, „Aalener Pflastersteinen“ oder „Reichsstädter Bömble“ mit kreliertem Puffreis. Legendär ist die Galerie der individuellen Motivtorten. Das Café Ammann im ersten Obergeschoss gibt es zwar lange nicht mehr. Trotzdem kommt es vor, dass ein paar alte Damen zu Besuch zu Besuch im Städtle schnurstraks durch den Laden die Stiege hoch in die Wohnung stürmen, als ob sich hier nie was verändert hätte.

33 Jahre im Konditoren-Business und die Medien-Geschichte on-top. „Das saugt aus“, gesteht der Schwabe, „mit 56 weiß ich, was ich geschafft habe und nehme mir das Recht zur Gelassenheit heraus“. Den Job beim Rundfunk hat Harry Ulrich längst aufgegeben und ab Sommer 2020 bleibt die Traditions-Konditorei im Herzen der Aalener Altstadt am Sonntag und Montag dicht: „Ein mutiger Schritt“, bekennt Ulrich, „mir reicht ein Tag in der Woche nicht mehr zum Regenerieren und man bekommt immer schwerer gutes Personal“. Die aktuell zehn Mitarbeiter in der Konditorei und im Verkauf sind zu 90 Prozent Eigengewächse. Ein eingespieltes Team.